こんにちは。
kirarioスタッフの山岡です。

堂々と自慢するわけではないけど、何かをアピールしたいときに使われる「手前味噌ですが～」という言葉。昔はどこの家庭でも自家製味噌を作っていて、その味をさりげなく自慢する際に使われたのが語源だとか。その家庭ごとの「我が家の味」っていいものですよね。
実は今年の1月、我が家でも初めて自家製手作り味噌を仕込みました。
息子が1歳になってそろそろお味噌汁を飲める頃になったので、家族の健康とぜひ息子にも「我が家の味」を味わってもらいたい・・・！という想いで食べごろを心待ちにしています。

そんな自家製味噌を仕込んでから4カ月ほどが経ち、そろそろお手入れの時期となりましたので、今回は自家製手作り味噌を美味しく仕上げるためのお手入れ方法をご紹介したいと思います。

味噌の仕込みは「寒仕込み」という冬の寒い時期(1月～2月頃)に行うのが一般的。
雑菌が少なくカビが生えにくい冬の時期に仕込み、春から夏にかけて気温が高くなることでゆっくりと発酵が活発となり、気温が落ち着いてくる秋を越えて熟成の進んだ美味しい味噌が出来上がります。
1年近くの熟成期間を経ると、味噌本来の風味とコクが増し食べごろを迎えます。
市販の味噌は過熱することで発酵を促進させているものもありますが、本来は季節の移り変わりにまかせて、ゆっくり時間をかけた方が深い味わいの美味しい味噌になるのです。

味噌を仕込んでから3カ月後ごろに行うのが「天地返し」。
発酵ムラを防いだり発酵を促進させるために行うもので、その名の通り容器に詰まった味噌を上下ひっくり返す作業になります。
ただ、家庭で仕込むくらいの量ならここまでする必要はなく、空気が入らないようにするための工夫がされていれば基本的には放っておいても大丈夫なのです！
なので、今回はもう少し簡単なお手入れをしたいと思います。

どんなに気をつけて仕込んでも、味噌も生き物ですのでカビは発生します。
生えてしまったカビは取り除けば問題ないのですが、気をつけなければいけないのは、カビではないものまで取り除かないこと！

味噌の表面に「白いカビのようなもの」が発生することがありますが、これはカビではなく「産膜酵母」と呼ばれる酵母の一種であって発酵や熟成が順調に進んでいる証拠ですので、取り除かなくて大丈夫です。

もし黒や緑のカビが発生していた場合は、有害なので見つけたらすぐに取り除きましょう。　　

綺麗に洗って消毒したスプーンでその部分だけ取り除きます。

カビを取り除いたら、すくった部分をスプーンなどで平らにならします。
カビは塩に弱いので、予防のためすくった部分に軽く塩をふりカビの再発生を予防します。

フチについた味噌を消毒したキッチンペーパーで拭き取り、綺麗にしたら空気に触れないようにラップで隙間なく覆います。

味噌床に重しを乗せて密閉することでカビの繁殖を抑えることができます。
重しは均一に隙間なく重しをかけることができるので、袋に入れた塩を使うことがオススメですよ。

発酵途中に上がってくる液体はたまりまたは味噌たまりと呼ばれ、味噌の旨味が詰まっているので取り除かず、食べるときに混ぜ込むようにしましょう。

お手入れの終わった味噌は、直射日光の当たらない風通しの良い場所で保管して発酵を促します。味噌の発酵に一番適した温度は25℃〜30℃と言われていますので、冬場に暖房の効かない場所に置いたり、夏場にクーラーの効きすぎる場所に置くのはNGなのです。


これで自家製手作り味噌のお手入れは完了！
次はカビの生えやすい梅雨明けに、一度チェックしたいと思います。
食べごろになるまではあと8ヶ月ほど。どんな味になっているのか、ワクワクしながら気長に待ちたいと思います。